脆皮烧鸭制作过程，你难道还不知道怎样去腥味吗？
今天分享：“脆皮烧鸭制作过程，你难道还不知道怎样去腥味吗？”。
不少人在脆皮烧鸭制作过程中，常会遇到一个很让人烦恼的问题，那就是有的鸭子身上的腥骚味很难去掉，导致做出来的烧鸭骚味很重，赶走了不少客人。因为，有的人吃烧鸭，是很不喜欢吃到它的骚味的，而你做的烧鸭如果腥骚味那么重，怎能不让人避之不及呢！
遇到这个问题怎么办，就得去解决它，不然就会让它大大的影响了餐厅的生意！在当社会激烈的市场竞争下，如果你的烧鸭做不好，别人就会去别家，你的客人被带走，稍有不慎，餐厅的生意就很难继续做下去！
对于脆皮烧鸭制作过程中，鸭子的腥骚味去不掉怎么解决？在东莞做了五年烧鸭店的李师傅是很有话语权的，李师傅的烧鸭店，当初也是因为烧鸭的腥骚味很重，而让不少客人投诉，吃过了之后不再进店消费了。也曾一度让他头痛苦恼，餐馆差一点倒闭关门。
后来，李师傅通过改善了操作工艺，制作中尽量避免了烧鸭浓重的骚味，做出来的烧鸭酱香味浓了，肉味鲜美了，才迎来了不少回头客，也就让他的餐馆起死回生，后来越做越好，才保持经营下来。现在，李师傅在餐饮业已经小有成就，家人在东莞定居。
经过多年的制作实践，烧鸭的腥骚味浓重是何原因？李师傅也总结出了自己的一套经验，我们且来听听他怎么说。
1、原因之一，是清洗内脏不彻底。
有些烧鸭去不掉腥味，为什么呢？鸭子除不掉腥味的原因有许多，原因之一，可能是清洗内脏时没掏彻底，里面还残留着一些东西没有掏洗干净。我们都知道，鸭子内脏有些东西是特别有腥味的，还有鸭屁股那里，骚味很重，都要特别注意清理干净了。
2、原因之二，公鸭比母鸭要骚一些。
有些鸭的品种，本身鸭肉就是特别骚的，再有就是公鸭子，相对来说要比母鸭子骚，肉味的腥臊味大！李师傅这么说我也是服了！（这个确实是，不是开玩笑的话，你不要想到男人和女人哪个更骚…）怎么来区分呢？一般来说，公鸭身体略长，鼻梁上的肉肉会大些叫声略粗；母鸭身体偏圆短，叫声比较细。
另外，公鸭尾部有一撮毛翘起，母鸭尾部羽毛整齐。用食指摸鸭子肛门下方，感到有一个颗粒突起物的是公鸭，没有的则是母鸭。还有，头大，鼻孔窄小，沿嘴甲呈线状，身体圆尾巴尖，是公鸭；鼻孔较大略呈圆形，身体扁尾巴散，是母鸭！懂得区分就可以了。
3、原因之三，是鸭子太嫩或太老。
鸭子嫩，腥骚味稍微重一些，鸭子随着生长期的增加，腥味会减少进而鲜味会增加。老鸭，骚味也更浓！若捉到生长了几年的鸭子，那个骚味真的很浓！因此，烧鸭在烤制前的处理，要加入调料去除腥味，例如：姜、葱、蒜、料酒等等，和一些去腥味的药材，成分比例要足够。制作时好的方法是避开使用太嫩太老的鸭子。
4、原因之四，脆皮烧鸭制作过程中，烧制的火候和炉温不当。
鸭子在烧制过程中不够火候，低炉温烧制，这样会导致腥骚味无法有效地去除。为了更有效地去除烧鸭的腥骚味，通常就要使用足够大的火力来烧制，有效地去掉蕴藏于鸭皮内的腥骚味。这样烧鸭的腥骚味没有了，鸭皮酥脆肉嫩的质感，吃起来更加有味，鸭肉更加清香！
听完李师傅说的这些，我也觉得很认同，烧鸭的腥骚味浓重，就可以通过这些细节来避免了。当然，做烧鸭还有很多方面的核心技术，比如腌制，皮水，风干、缝针、烫皮、烧制等等，如果你感兴趣可以关注和阅读我的其他文章，还会定期分享和更新。您也可以和我联系和探讨。
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