开猪脚饭店必看！卤猪脚如何保持颜色红亮，不发黑？
开隆江猪脚饭店，做卤菜或是卤猪脚，经常会遇到这样一个问题，刚卤出来的新鲜猪脚放不到半天就有暗黑了，不是刚出锅那种红润润发亮的样子，顾客看到还以为放了几天的猪脚呢！面对卤猪脚颜色发暗发黑，很多人只是回炉再煮一遍又拿出来卖了，但过不久又黑又再去煮，次数多了，卤猪脚很快被煮烂不成型，再切来卖就毫无卖相了。
关于卤猪脚如何保持颜色红亮，首先得弄明白一件事情！就是猪脚卤水的本质和特点，因为卤猪脚颜色的差异变化跟卤水后期的保存，有直接关系！一锅好卤水可以让卤猪脚达到色香味俱全的状态。而浓稠、暗黑的卤水，则卤不出合格的卤制品。
卤猪脚如何保持颜色红亮，不发黑，得先从保养卤水开始。
1、经常过滤卤水残渣碎末
卤水在卤猪脚时，一些肉碎末，药材残渣会浮在水面上，经过长时间熬制会越来越多，把浮沫去除过滤很有必要，因为在后期卤猪脚时，这些也会使猪脚变黑！同时浮沫残渣沾在锅边产生焦味，更会影响猪脚的味道！
2、正确保存卤水
猪脚卤水存放在通风、干燥、阴凉的地方才不容易变质。如果储存不当导致卤水变质，不但会影响猪头皮的口感，更卤不出红润的色泽与卖相！
卤猪脚如何保持颜色红亮，不发黑？教你两招
1、给猪脚抹油降低氧化程度
卤猪脚之所以容易变黑，是因为长时间暴露在空气中风干，糖色氧化所以黑。为了避免这种情况，建议把刚刚出锅的卤猪脚自然放凉，用卤油轻轻的刷一层，给猪脚形成薄薄的保护层，这样卤猪脚不会那么快氧化变黑，还有利于保持卤猪脚颜色红亮持久，不易黑！
2、卤猪脚的存放温度
卤猪脚，在夏天高温容易变黑色，太低温冷了又容易变硬影响口感！卤猪脚最佳存放温度在15—20度为宜，有利于颜色持久！
另外，有人说，卤猪脚颜色发黑不红亮，最大的原因是因为卤汤里缺少胶原蛋白，也就是说卤水浓稠度不够。人们常常通过加猪皮汤来增加卤水的稠度，并且在前期卤制猪脚时，火候加大，把猪皮的胶原蛋白逼出来，胶质出来之后，对卤猪脚形成一层保护膜，也可以抗氧化，还可以长时间保持猪脚湿润红亮的卖相。
关于卤猪脚如何保持颜色红亮，今天就先分享到这，更多隆江猪脚卤水配方与做法技巧，前期已做解答，这里不再叙述，有需要请翻阅！本文整理于《粤港烧腊论坛》官网，原创文章转载请注明出处。
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